我國的蔬菜資源十分豐富，是世界上zui大的蔬菜生產(chǎn)國之一。而蔬菜是季節(jié)性很強(qiáng)的易腐食品，收獲時間集中，若不及時儲藏加工則極易腐爛。通過深加工來延長蔬菜貯藏期，調(diào)節(jié)地域和季節(jié)余缺是十分有效的手段。近年來, 蔬菜采后處理與加工技術(shù)發(fā)展迅猛,當(dāng)前各國的加工菜在蔬菜中所占的比重越來越大, 如美國, 現(xiàn)加工菜已經(jīng)超過60 %。日本70年代后加工菜已經(jīng)占供應(yīng)菜的15 % 。我國雖然是蔬菜大國, 但深加工蔬菜廠家還很少。
一、材料
新鮮芹菜，異維C鈉，氯化鎂，氯化鋅，β-環(huán)糊精 均為食品級。
二、儀器
電子天平、組織搗碎機(jī)、噴霧干燥機(jī)、電磁爐，不銹鋼刀，天平，試管等。
三、工藝流程
新鮮芹菜→清洗去雜→切分→護(hù)色→漂燙軟化→冷卻→打漿→過濾→噴霧干燥→包裝→成品→檢驗；
四、主要操作要點
選擇新鮮無蟲害的芹菜，清洗表面泥沙，摘除黃葉，切成10cm左右的條，切條后放在溶有異抗壞血酸鈉、氯化鎂和氯化鋅的水中護(hù)綠12小時，在85℃水中漂燙1min[9]，然后取出冷卻后，放入組織搗碎機(jī)中搗碎，用200目紗布過濾，取其濾液，用β-環(huán)糊精作為助干劑，將芹菜汁進(jìn)行噴霧干燥, 通過對料液流量、噴霧干燥進(jìn)出口溫度三個因素進(jìn)行單因素試驗和正交試驗，確定*方案。
五、結(jié)論
在芹菜粉制作時，采用0.7%異VC-Na、0.03%MgCl2和0.0022%ZnCl2作為芹菜粉的護(hù)色劑；選用β-CD作為助干劑，在加入量為5%的條件下，采用進(jìn)料流量為45 ml/min，進(jìn)口溫度為145℃，出口溫度為65℃進(jìn)行噴霧干燥，生產(chǎn)的制品感官好、品質(zhì)優(yōu)、出粉率高。
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