牛奶是一种复杂的具有胶体特性的生物学液体。正常牛奶中各种成分的含量是相对稳定的，它们以不同的形式存在于乳中。牛奶中的乳搪和无机盐类分别以分子、离子形式溶解于乳中,由于它们的含t变化很小,在乳中形成的自由离子恒定,因此正常牛奶具有一定的导电性。电阻的范围在180~210欧姆,电导率(即电阻的倒数)为0.00556~0.00476s/cm。牛奶的电导率随着乳温的升高而递增,反之递减。牛奶中掺假会引起电导率的变化.由于掺很物的性质和数量的不同,变化也各异。