水是维持动植物和人类生存*的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品的许多动植物一般含有 60-90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量多的组分。在动植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解那些可溶性物质而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定的膨胀体的溶剂。此外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中或乳浊液或胶体溶液。
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