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少孢跟霉發(fā)酵腐乳前酵條件優(yōu)化及發(fā)酵全程質(zhì)構(gòu)研究

閱讀:1035        發(fā)布時(shí)間:2015-5-14

腐乳是具有中國(guó)特色的大豆發(fā)酵食品。在其發(fā)酵過(guò)程中,前酵為培菌過(guò)程,即菌種分泌蛋白酶、脂肪酶等酶系,以利于后酵各霉系的協(xié)同作用。腐乳發(fā)酵全程的一個(gè)顯著特征就是產(chǎn)生以蛋白酶為主的酶系,使其具有質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收等特點(diǎn)。

然而不同發(fā)酵菌種制得的腐乳質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)等各不相同。以少孢根霉為菌種發(fā)酵大豆而成的食品因其營(yíng)養(yǎng)豐富,蛋白利用率高深受東南亞等國(guó)人民的喜愛(ài),

尤其是該菌發(fā)酵的豆制品,使其中的異黃酮大量轉(zhuǎn)化為具有多種抗病、保健功效的生物活性成分—活性異黃酮,而且符合現(xiàn)代人們養(yǎng)生保健的理念。

相關(guān)研究人員用少孢根霉GIM3.381發(fā)酵腐乳,以可見(jiàn)分光光度計(jì)為檢測(cè)手段,以蛋白酶活性為表征指標(biāo),單因素及正交實(shí)驗(yàn)分析得到了前酵*工藝為:溫度20℃,時(shí)間48h,pH2.5,接種量10%;

發(fā)酵全程腐乳胚質(zhì)構(gòu)變化為:硬度先增后減,黏著性逐漸升高,彈性逐漸降低;后酵50d,水分、氨基酸態(tài)氧和氯化鈉含量為66.1%、1.76g/100g8.9g/100g,達(dá)腐乳成熟標(biāo)準(zhǔn)。

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