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冷冻干燥的基本原理是基于水的三态变化。水有固态、液态和气态，三种状态既可以相互转换又可以共存。 当水在（温度为0.01℃，水为610.5Pa）时，水、冰、三者可共存且相互平衡。在状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分，不经过冰的融化，直接以冰态升华为被除去，从而达到冷冻干燥的目的。 　冻干制品呈海绵状、无干缩、*、含水分极少，相应包装后可在常温下长时间保存和运输。 由于具有其它干燥方法*的优点，因此该技术问世以来越来越 受到人们的青睐，在医药、生物制品和食品方面的应用已日益广泛。血清、菌种、中西医药等生物制品多为一些生物活性物质，真空冷冻干燥技术也为保存生物活性提供了良好的解决途径。

溶液速冻时（每分钟降温10~50℃），保持在显微镜下可见的大小；相反慢冻时（1℃/分），形成的结晶肉眼可见。在升华留下较大的空隙，可以提高冻干的效率，细晶在升华后留下的间隙较小，使下层升华受阻，速成冻的成品粒子细腻，外观均匀，大，多孔结构好，溶解速度快，便成品的相对也要强些?！∫┢吩诙掣苫性ざ吃诹街址绞剑阂恢质侵破酚敫稍锵渫苯滴?；另一种是待干燥箱搁板降温至-40℃左右，再将制品放入。前者相当于慢冻，后者则介于速冻与慢冻之间，因而常被采用，以兼顾冻干效率与产品质量。此法的缺点是制品入箱时，空气中的水蒸气将迅速地凝结在搁板上，而在升华初期，若板升温较快，由于大面积的升华将有可能超越凝结器的正常负荷。此现象在夏季尤为显著。　制品的冻结处于静止状态。经验证明，容易发生至使制品温度虽已达到。但仍不结晶，为了克服过冷现象，制品冻结的温度应低于共晶点以下一个范围，并需保持一段时间，以待制品*冻结。

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