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技術(shù)文章

物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)在面制品方面中的應(yīng)用

閱讀:1059          發(fā)布時間:2022-6-10

1. 面包的評價

通過36mm柱形探頭對面包進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析(TPA),來反映面包的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)表面硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì) 成負(fù)相關(guān)。即這3個指標(biāo)數(shù)值越大,面包吃起來就越硬,缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺;彈性值、黏性值與面包品質(zhì)成正相關(guān),即數(shù)值越大,面包吃起來柔軟又筋 道、爽口不黏牙。


2. 饅頭的評價
   饅頭是中國傳統(tǒng)主食食品,但對其品質(zhì)的研究卻較少。為了滿足日益增長的消費(fèi)需求,我們充分利用質(zhì)構(gòu)儀
對面制品進(jìn)行評價,采用壓盤探頭對饅頭進(jìn)行擠壓或全質(zhì)構(gòu)分析,主要評價指標(biāo)分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標(biāo)和饅頭品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系也與面包的相同。
3.面條的評價
    面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受
廣大消費(fèi)者的喜愛。采用輕型切刀對面條、通心面進(jìn)行測試,測試彈性(springiness)、柔軟度(tenderness)、咀嚼性(chewiness),為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測試面條、通心面的方法。
4.餅干的評價
   采用三點(diǎn)折斷探頭對長條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度(break strength)或脆度(fracture)進(jìn)行測試,所測的力越大,其抗破碎的能力越大,硬度也就越大。


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