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质构仪在面制品品质评价中的应用

面条

研究人员认为TPA评价与面条感官评价显著相关。TPA指标中硬度和胶着性能较好反映面条感官适口性, 弹性和恢复性能部分反映面条黏性和光滑性。除黏着性外, 不同品种间煮熟面条的质构仪指标差异显著, 表明TPA硬度、弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性均可反映品种间面条的质地结构差异, 可作为评价面条结构特性的客观量化指标。所以, 质构仪TPA指标硬度能较好地反映面条的软硬度和总评分, 但尚不能*代替感官评价, 建议采用仪器量化测定和感官相结合的方法评价面条品质。

 通过测定认为TPA试验中的硬度、胶着性、咀嚼性参数, 剪切试验中的最大剪切力参数, 拉伸试验中的拉断力参数均和面条感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关, 分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。拉伸试验中的拉断力参数和面条的滑口感呈高度显著负相关, 认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性。

馒头

对19种小麦制成的馒头进行了TPA试验。测试指标弹性、恢复性与其感官品质显著相关。弹性与馒头百克重量、内部结构均显著相关;恢复性与馒头外观形状呈显著负相关。根据人们的膳食习惯, 在外观品质 (色泽、外观形状) 较好、体积较大的基础上, 认为物性分析仪测试的弹性和恢复性数值越高, 其品质越好。

面包

以8种品牌面粉为试验材料, 使用物性测定仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、黏着性、断裂力、断裂能量、断裂恢复形变程度、恢复能量、恢复形变程度等9种指标, 并通过相关分析研究了这些指标与面包品质 (面包体积和弹性变化率) 以及小麦粉的品质性状的相互关系。研究结果表明:面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关, 弹性与面包的体积呈负相关, 粘力与24 h后窒温下弹性变化率呈显著的正相关。面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显。

质地（质地）　使用测试 夹具（柱塞）压缩和测量食物。 　硬度和附着力是 　根据纹理轮廓分析方法 自动计算的* 。  ■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合 　性□ 粘合性 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是 　　　根据质地轮廓分析方法计算得出的。