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如何在不添加化學(xué)原料的情況下使魚糜彈性口感更好
閱讀：203 發(fā)布時(shí)間：2021-5-6| 提 供 商 | 秋山科技（東莞）有限公司 | 資料大小 | 9.4KB |
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如何在不添加化學(xué)原料的情況下使魚糜彈性口感更好
擂潰機(jī)是魚糜加工的主要設(shè)備，其作用是對(duì)魚肉進(jìn)行攪拌研磨，通過研磨使魚肉纖維破碎，組織破壞，經(jīng)攪拌使魚肉達(dá)到均勻研磨。再經(jīng)過一系列的工藝后，最終會(huì)形成品質(zhì)均一且具有高粘彈性特性的魚糜產(chǎn)品。
擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的溶出良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2％的食鹽繼續(xù)擂潰15～20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚肉拌攪均勻，俗稱“拌擂”，加入溴化鉀、、蛋清等彈性劑，促進(jìn)魚糜膠化。擂潰過程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時(shí)間以20～30分鐘為宜，時(shí)間過長(zhǎng)過短都會(huì)影響魚糜質(zhì)量。
擂潰使用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性光澤與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品。
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