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質(zhì)構(gòu)儀器分析在生鮮食品品質(zhì)評價(jià)中的運(yùn)用

近年來,食品質(zhì)構(gòu)的儀器分析得到了越來越廣泛的應(yīng)用。本文簡單介紹了質(zhì)構(gòu)儀器分析的原理,詳細(xì)闡述了質(zhì)構(gòu)儀在果蔬、水產(chǎn)品、肉品等生鮮食品領(lǐng)域中的近期研究內(nèi)容和應(yīng)用情況,并對今后食品質(zhì)構(gòu)儀器分析發(fā)展方向進(jìn)行了展望。 

質(zhì)構(gòu) (texture) 一詞最早是描述織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念, 但隨著對食品物性研究的深入, 人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象, 即對食物口感需要有一個(gè)語言的表達(dá), 于是就借用了“質(zhì)地"這一詞語。質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感以及美味感覺等。

食品質(zhì)構(gòu)的測定最初僅是采用感官評定方法。感官評定一般采用暫時(shí)的評分系統(tǒng), 可能會被限制在一個(gè)產(chǎn)品或一批產(chǎn)品上, 局限性很大, 而且這種評定費(fèi)時(shí)費(fèi)力, 受多種因素影響, 穩(wěn)定性不足。而質(zhì)構(gòu)儀使用統(tǒng)一的測試方法, 可對樣品的物性概念做出準(zhǔn)確的數(shù)量表述, 逐步在食品研究開發(fā)中得到重視和推廣應(yīng)用。