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技術(shù)文章

油脂添加量對米飯面包物理特性的影響

閱讀：1292 發(fā)布時間：2021-7-13

油脂添加量對米飯面包物理特性的影響

TPA（texture profile analysis），質(zhì)地剖面分析，又被稱為兩次咀嚼測試。

主要是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質(zhì)地測試曲線，通過軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)：硬度(Hardness)、粘著性（Adhesiveness）、彈性（Springiness）、粘聚性（Cohesiveness）、膠著性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回復性（Resilience）。

該測定對綜合評價食品的質(zhì)地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測試方法。

質(zhì)地（質(zhì)地）　使用測試

夾具（柱塞）壓縮和測量食物。　硬度和附著力是
　根據(jù)紋理輪廓分析方法
自動計算的* 。

■ 測量數(shù)據(jù)

　□ 硬度
　□ 粘合
　性□ 粘合性
　□ 脆性
　□ 彈性
　□ 咀嚼性
　□ 膠性
　□ 粘合強度

　* 測量數(shù)據(jù)是
　　　根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計算得出的。