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真空冷冻干燥要实现，必须使得物品的水变成固体的，才能是升华，因此真空冷冻干燥的di一步就是冷冻，冷冻看是简单，却是影响冻干zui重要的阶段。冷冻阶段处理不好，可能影响整个冻干过程及结果。冷冻就是将物质冷却到一定温度，在这个温度水喝固体*结晶，或者冰晶和固体被包围在一个非晶态浓缩固体和水仍然以物理固态形式存在的区域内。冷冻过程可能发生冰晶生长，而剩余溶液浓缩，PH值改变，也可能会导致蛋白质变性，或者局部浓缩。冻干的物质都不是纯物质，而是多种物质的混合物，所以可能发生由于水的凝固，其他物质溶解度发生变化，析出。许多物质可能有确定的共晶点温度，也有很多物质没有共晶温度，而是以玻璃态和非晶体态或者两种状态混合的形式存在的。而且即使结晶或者形成共晶温度，也会由于冷却速度，初始浓度，冷却的终温度，冷却保持的时间等影响，而产生的一些其他问题。

冷冻的速度分为快速和慢速，快速和慢速形成的结构不同，对其他两个阶段的影响也不同，对物质本身的细胞壁或者浓度或者形成的孔穴也是不同的，快速或者慢速必须是物质本身，而不是局部或者板层的快慢。初始预冻起点不同也会影响结晶的温度或者过冷度。终温度会影响形成的共晶程度。