农药残留是指农作物使用农药后残存于农产品中的农药母体、代谢物、反应产物及杂质等;而兽药残留是指食用动物在使用兽药后，蓄积或残存在动物组织器官中或进入泌乳动物乳汁或产蛋禽蛋中的药物原形、代谢物和杂质等。跟人类生病了就要打针吃药一样，动物生病了需要用兽药治疗，农作物发生病虫害了，需要使用农药防治。无论哪个国家，农业生产中都需要使用农药和兽药，一般来说，农业现代化程度高的国家，农兽药使用的数量大。根据联合国粮农组织2000年的统计，发达国家农药使用量是发展中国家的1.5-2.5倍。因此，各国生产的农产品都会有农药或兽药残留。
我国现行的食品卫生法对 101 种农药在粮食,水果蔬菜食用油,肉,蛋及水产品等 45 种食品中规定了许残留量,共含291个指标.而国际食品法典对 176 种农药在375 种食品中规定了 2430条*高允许残留标准。因此应加快标准体系建设在实践中不断完善,力求与国际水平接轨.监管部门还应加大监督,管理和执法力度,给那些受经济利益驱使,私自滥用不合理使用,违禁违法使用农药,兽药,饲料添加剂的不法之徒以严厉的打击。
含有农药兽药残留的农产品并不意味着不安全，是否会影响人体健康，取决于残留量是否超标，只有残留量超过了标准，才会对食用者的健康产生影响，没有超标的农产品不会对健康造成影响。
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