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用真空干燥箱加工無糖楊梅蜜餞
閱讀：877 發(fā)布時(shí)間：2022-3-11
大家都知道楊梅是我國南方著名的特產(chǎn)水果，可食部分是無數(shù)柔軟多汁的肉柱所組成。楊梅富含有蛋白質(zhì)、脂肪、果糖、葡萄糖、氨基酸、檸檬酸、多種維生素、纖維素及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)。楊梅的成熟期正是潮濕的梅雨季節(jié)，果實(shí)極易腐爛落果，貯放時(shí)間很短，所謂“一日味變，二日色變，三日色味皆變"。所以除了鮮食之外，很大一部分楊梅需要加工。楊梅蜜餞就是楊梅加工的一個(gè)方面。楊梅蜜餞是一種傳統(tǒng)的休閑食品，含一粒令人口舌生津，爽口開胃，在民間也有自己做楊梅蜜餞的傳統(tǒng)，歷史悠久。
通過傳統(tǒng)煮制的方法，成品色黑，形態(tài)差，粗糙不平整，營養(yǎng)物質(zhì)損失多。所以為了改善成品感觀，降低成品甜度，簡化加工工序，我們采用了真空干燥技術(shù)。
通過傳統(tǒng)煮制的方法，成品色黑，形態(tài)差，粗糙不平整，營養(yǎng)物質(zhì)損失多。所以為了改善成品感觀，降低成品甜度，簡化加工工序，我們采用了真空干燥技術(shù)。
①主要設(shè)備?
真空干燥箱（含真空泵）、手持糖度計(jì)、鼓風(fēng)干燥箱、電子天平。
②實(shí)驗(yàn)方法???????????????????
②實(shí)驗(yàn)方法???????????????????
1．挑選成熟度適中的，大小均勻的楊梅，無霉?fàn)€、無雜質(zhì)。?楊梅經(jīng)過冷凍再解凍，因?yàn)橐徊糠譂B出細(xì)胞外的水無法再回到細(xì)胞內(nèi)部，而成為汁液流出來，而且解凍后，楊梅變得柔軟，對取汁有利。?
2．經(jīng)過解凍的楊梅通過非破壞性的取汁，使楊梅分成兩部分，一部分楊梅汁用于加工楊梅汁飲料，而剩下的楊梅胚用于加工楊梅蜜餞。?
3．經(jīng)過非破壞性取汁后，得到的楊梅胚進(jìn)行腌漬。用鹽量在10～14%左右，并加入0.4%的氯化鈣或明礬嗎，一般腌漬3～7天即可。?
4．取汁后的楊梅坯如果不需要保存，可以直接進(jìn)行真空干燥。硬化采用CaCl2溶液，用1.5%的CaCl2溶液浸漬1h。?
5．選取無霉?fàn)€、果肉與核不脫離的鹽坯，先用清水沖洗3～4次脫鹽，然后加水浸泡3～4h，期間隔一小時(shí)換一次水，使鹽分迅速脫去。?
6．將100g脫鹽后的楊梅坯加入到200g?50%的麥芽糖醇漿液中，測定可溶性固形物含量，立即放入真空干燥箱進(jìn)行抽真空，并在一定溫度下保持真空度到一定時(shí)間，然后在一定時(shí)間內(nèi)充氣到內(nèi)外壓力平衡，取出燒杯，用手持糖度計(jì)測定漿液濃度。經(jīng)過抽真空后的楊梅，還需要在漿液中浸漬數(shù)小時(shí)，使?jié)B透*完成。?
7．將浸漬后的楊梅取出瀝干，放入鼓風(fēng)干燥箱中，先在50～60℃下烘數(shù)小時(shí)，再將溫度升至65～70℃烘數(shù)小時(shí)，以防止表面結(jié)殼，阻礙里面的水分轉(zhuǎn)移到表面來，從而增加烘制時(shí)間。