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若降溫速率較慢，則溶液形成的冰晶比較粗大，冰界面由下向上推進(jìn)的速度較慢，溶液中溶質(zhì)遷移時(shí)間，溶液表面凍結(jié)層溶質(zhì)的積聚也相對(duì)密集。因而導(dǎo)致上表層的溶質(zhì)往往較多，密度較高，

而下底層密度較小，結(jié)構(gòu)疏松。這種分層現(xiàn)象，在骨架差的制品上體現(xiàn)得為，或者底部，或者中間斷層，或者頂部突起，或者頂部脫落1層硬殼，不1而足。

為了瓶凍分層的現(xiàn)象，在實(shí)踐中，有人提倡使用三步法，樣品從室溫先冷卻至樣品的初始凍結(jié)溫度;然后停止降溫過程，使樣品內(nèi)溫度自動(dòng)平衡，其中的溫度梯度;后再降溫。

由于此時(shí)樣品上下部分的溫度離結(jié)晶溫度都較近，故樣品在凍結(jié)過程中溫度梯度相對(duì)較小，冰晶生長速度因此而加快。這樣，便了預(yù)凍速率，解決了溶質(zhì)聚集在上層的問題。不過，并不是的品種使用了三步法后取得的。