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面筋測(cè)定儀如何計(jì)算面筋指數(shù)？

閱讀：2228 發(fā)布時(shí)間：2022-6-8

　　面筋測(cè)定儀是用來(lái)測(cè)定面粉中濕（干）面筋質(zhì)量（面筋指數(shù)）的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應(yīng)用于食品和面粉加工、糧油科研機(jī)構(gòu)、糧食貯藏等部門。

　　濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質(zhì)組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經(jīng)水合而成的、未經(jīng)脫水干燥的具有粘彈性的物質(zhì)得到。

　　一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等溶于水的物質(zhì)就可得到面筋。

　　在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱量計(jì)算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計(jì)算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

　　面筋及面筋指數(shù)測(cè)定方法：

　　濕面筋是小麥粉面團(tuán)在水中用手或機(jī)械揉合、搓洗將淀粉、麩皮等物質(zhì)洗脫后，然后剩下的具有粘性、延展性類似膠狀的物質(zhì)。主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白。濕面筋數(shù)量的測(cè)定可以人工手洗，也可用面筋測(cè)定儀進(jìn)行機(jī)洗。

　　面筋指數(shù)是一種快速測(cè)定面筋質(zhì)量的方法。它是將面筋測(cè)定儀離心機(jī)上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1分鐘，在高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力作用下面筋會(huì)部分穿過(guò)篩板。

　　面筋筋力越強(qiáng)穿過(guò)篩板的數(shù)量越少，面筋筋力越弱穿過(guò)篩板的數(shù)量越多。分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計(jì)算出面筋指數(shù)值和濕面筋含量。

　　面筋指數(shù)越大，表示面筋筋力越強(qiáng)；反之，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。