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上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀測定苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復性
閱讀：1128 發(fā)布時間：2022-10-31| 提 供 商 | 上海騰拔儀器科技有限公司 | 資料大小 | 1.2MB |
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摘 要：為實現(xiàn)利用掛面工廠傳統(tǒng)壓延工藝／設(shè)備加工高含量（質(zhì)量分數(shù)70%）苦蕎面條，選取谷朊粉、食用鹽、食用堿、魔芋膠、沙蒿膠等５種輔料為研究對象，以面條烹調(diào)損失率和感官評分為指標，通過單因素實驗以及響應面優(yōu)化實驗設(shè)計對其配比方案進行優(yōu)化。結(jié)果表明，利用掛面工廠現(xiàn)有壓延工藝／設(shè)備加工物料配比為苦蕎70%、高筋小麥粉10%、谷朊粉16.4％、食用鹽1.5％、食用堿0.3％、魔芋膠1.6％、沙蒿膠0.02％的高含量苦蕎面條，測得面條烹調(diào)損失率3.12％，熟斷條率1.67％，感官評分92.72，口感良好，具有濃郁的苦蕎風味，達到市售產(chǎn)品品質(zhì)。