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為何食品質構的研究是食品工程*的基礎理論

閱讀:290      發(fā)布時間:2020-3-16
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  食品質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質,包括粗細、滑爽、顆粒感等,'ISO(標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用"力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。
 
  食品加工的目的是為了改變食品的質構。比如小麥的質構硬度太大,不僅口感不好,而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉,然后再制成面包等食品食用。
 
  可以說食品加工的目的之一就是經過適當處理,使食品原料所具有的固有組織變成感官效果較好的質構,即食品加工過程就是改善原料質構的固有性和原始性,增加其實用性、商品性和感官性。所以說食品質構的研究是食品工程*的基礎理論之一。
 
  評定食品品質有四種因素:
 
  第1,外形,包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感;
 
  第二,滋味,包括氣味、風味等決定的因素;
 
  第三,質構;
 
  第四,是食品的營養(yǎng)價值。
 
  此外,食品的價格、方便性、包裝也影響食品的品質。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷,是感覺性嗜好因素。而營養(yǎng)價值是感覺無法決定的非感覺性嗜好因素,主要由化學分析方法確定其營養(yǎng)價值。食品的感覺性嗜好因素對選擇和攝取食品起重要的作用,是由人接觸食品或把食品放進嘴里咀嚼時的感覺來決定的。
 
  總之,研究食品的質構有以下幾個目的:
 
  (1)解釋食品的組織結構特性;
 
  (2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化;
 
  (3)提高食品的品質及嗜好特性;
 
  (4)為生產功能性好的食品提供理論依據;(5)明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關系。

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