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辣條(別名辣片)是一種零食。主要原料為小麥粉和辣椒，有大量的食品添加劑，尚無(wú)統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，市面上辣條廠家一般按照地標(biāo)執(zhí)行生產(chǎn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一般為DB41/T515-2007和GB2760。

首先辣條多是小麥,稻谷,玉米制品,我們可以檢測(cè)它的重金含量指標(biāo)(鉛、 汞鎘、無(wú)機(jī)砷等)、農(nóng)殘指標(biāo) (磷化物、溴甲烷、甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷、六六林丹、滴滴涕、氯艾紙劑、狄劑等。辣條的衛(wèi)生指標(biāo)我們可以檢測(cè)黃曲霉毒B1/M1/、脫氧學(xué)鐮刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素、珠霉烯酮等真菌毒素指標(biāo)。此外辣條微生物檢測(cè)指標(biāo)可以有菌落總數(shù)、大腸桿菌、黃金色葡萄球菌等。

辣條口味香辣，味道誘人，檢測(cè)合格的辣條才能深入消費(fèi)者的心中。食品安全是基礎(chǔ)的保障。

由于缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，辣條多年來(lái)一直執(zhí)行各不相同的地方標(biāo)準(zhǔn)。比如，河南將辣條歸入了調(diào)味面制食品，執(zhí)行的是一套標(biāo)準(zhǔn)；而在湖南，辣條則被劃入了擠壓糕點(diǎn)類食品，執(zhí)行的是另一套標(biāo)準(zhǔn)。

南派辣條偏辣，北派辣條偏甜——此前由于各地對(duì)辣條食品中使用添加劑的要求各不相同，這一度被消費(fèi)者稱之為辣條標(biāo)準(zhǔn)的“南北之爭(zhēng)”。因?yàn)榉謩e屬于不同的食品品類，辣條在食品添加劑使用等方面，也有著不同的限制。

此次將辣條劃入調(diào)味面制品后，也就意味著，辣條生產(chǎn)企業(yè)將不得再使用山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）和脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）這兩種防腐劑。此外，食品生產(chǎn)中常用的添加劑甜蜜素，由于攝入過量會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，對(duì)于代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更為明顯，因此甜蜜素的大使用量限定為1.6(g/kg)。

由于調(diào)味品制品的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，一些添加劑將不在允許使用，辣條即將進(jìn)入到規(guī)范的行業(yè)，那么辣條的產(chǎn)品質(zhì)量該如何管控呢，辣條該如何檢測(cè)，首先介紹兩種辣條的檢測(cè)項(xiàng)目：水分含量和水分活度。

一、辣條的水分含量及其檢測(cè)方法：

水分含量對(duì)辣條變硬的影響：和面所用水份過高過低均會(huì)導(dǎo)致辣條的膨化條存放一段時(shí)間后變硬。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，辣條成品的水分含量一般在35%以內(nèi)。

辣條快速水分檢測(cè)法：

1.接通電源并打開開關(guān)，設(shè)定干燥加熱溫度加熱時(shí)間為自動(dòng)，結(jié)果表示為0-100%

2.打開樣品室罩，取三角支架、手柄托架、樣品盤依次置于水分測(cè)定儀稱重支架上，并置零

3.取出樣品，辣條切碎或攪碎，將樣品放到樣品盤上，取出樣品盤將樣品均勻鋪于樣品盤上，再放回樣品室。

4.蓋上樣品室罩，按“開始”測(cè)試鍵

5.待完成干燥后，水分含量讀取在觸摸顯示屏上

6.在配有打印機(jī)的情況下，按打印鍵，可打印水分含量。

二、辣條的水分活度及其檢測(cè)方法：

水分活度概念自從1957年被提出之后，在辣條保藏方面得到很多應(yīng)用。水分活度定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者說自由水。水分活度被認(rèn)為是產(chǎn)品穩(wěn)定性的一個(gè)重要指標(biāo)。通過適當(dāng)?shù)姆椒ǎòǜ稍?、大量的糖或者鹽與水的化學(xué)結(jié)合）控制水分活度在低水平達(dá)到產(chǎn)品長(zhǎng)期保存而且控制水分活度不止能控制微生物的生長(zhǎng)，產(chǎn)品的化學(xué)和物理性能也得到了很好的保存。辣條的水分活度保持在0.7以內(nèi)適合保存。

辣條水分活度儀標(biāo)準(zhǔn)操作方法：

1、連接電源,然后按電源鍵"POWER"開機(jī)

2、儀器 出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進(jìn)入測(cè)量界面

3、準(zhǔn)備好待檢測(cè)樣品,放入活度儀進(jìn)行測(cè)試

4、在測(cè)試過程中,可實(shí)時(shí)查看樣品的活度曲線

5、樣品測(cè)試完成 ,可顯示樣品的活度值

尤其是天氣特別炎熱的時(shí)候，產(chǎn)品的車間生產(chǎn)，任一位置出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象都會(huì)污染到產(chǎn)品.那些肉眼看不到的霉菌孢子，在控制中擴(kuò)散，落到產(chǎn)品上，再加上產(chǎn)品水分和活度沒控制好，那么辣條就很容易發(fā)霉

保證食品安全是我們每個(gè)人的社會(huì)責(zé)任。如果因?yàn)槔睏l的不衛(wèi)生制作或檢測(cè)的不夠嚴(yán)謹(jǐn)，那么發(fā)生的食品安全丑聞，就不再是“吃根辣條壓壓驚”所能解決的事了，更多面臨的將是品牌信任危機(jī)。當(dāng)辣條成了摻了臟東西的辣條，消費(fèi)者還能從容大度的喊出"辣條，你是我愛的零食嗎”?