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技術(shù)文章

微生物的生長(zhǎng)與水分活度密切相關(guān)

閱讀:2362          發(fā)布時(shí)間:2019-7-25

微生物的生長(zhǎng)與水分活度密切相關(guān),每種微生物體都有其生長(zhǎng)的zui低、*、zui高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng),但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界限。

食品水分活度儀食品水分活度儀

食品水分活度儀

2、微生物生長(zhǎng)必須的低水分活度

食品水分活度儀

水分含量與品質(zhì)意義:

1,名詞解釋:

干焙烤食品:水分含量<10% 的焙烤食品,一般有餅干、小西餅之類的

半干焙烤食品:水分含量10%~30% 如部分蛋糕,月餅等

濕焙烤食品:水分含量超過(guò)30% 如多數(shù)的面包,蛋糕等

2,相對(duì)的品質(zhì)保持措施

干的焙烤食品,需要在干燥條件下保藏,防止吸濕返潮;干焙烤食品不易老化;

半干焙烤食品性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定,保藏條件50%相對(duì)濕度

濕焙烤食品,易于長(zhǎng)毛變質(zhì),是重點(diǎn)防護(hù)對(duì)象

水分存在的狀態(tài)

3,吸濕

食品吸收外界的水分,稱為吸濕,一般指外界環(huán)境的水分活度高于食品的水分活度時(shí)發(fā)生。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是食物表面黏液狀出現(xiàn)、產(chǎn)品濕潤(rùn)感增加、水活度上升等。

  措施:

    1)體系穩(wěn)定

    2)包材選擇

    3)穩(wěn)定的保藏條件

食品水分儀

食品水分儀

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