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給精釀啤酒注入科技元素：GC、GCMS、LCMS解析啤酒香氣與風(fēng)味
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在精釀啤酒界享有盛名的伊勢(shì)角屋麥酒，其背后有著一位堅(jiān)信“啤酒釀造需數(shù)據(jù)支撐”的領(lǐng)航者——鈴木成宗社長(zhǎng)。正是這位社長(zhǎng)的執(zhí)著，促成這家啤酒廠商與島津分析計(jì)測(cè)事業(yè)部的武守佑典攜手，共同探索啤酒的奧秘。
兩家的合作故事始于2016年的一封郵件。當(dāng)時(shí)，武守佑典向伊勢(shì)角屋麥酒的客戶咨詢中心發(fā)去了一封尋求合作的郵件，他希望這家技術(shù)實(shí)力雄厚的啤酒公司能提供樣品，以便他進(jìn)行分析，并提出一些能為客戶解決實(shí)際問題的數(shù)據(jù)。
鈴木社長(zhǎng)，這位因微生物的魅力而踏入啤酒事業(yè)的第21代角屋傳人，不僅發(fā)表了關(guān)于用野生酵母“KADOYAI”釀制的代表性啤酒“姬WHITE”的論文，深刻體會(huì)到科技在啤酒釀造中的重要性。正是這篇論文吸引了武守佑典的注意，促使他主動(dòng)與伊勢(shì)角屋麥酒聯(lián)系。
面對(duì)武守的提議，鈴木社長(zhǎng)親自回復(fù)了郵件。他表示，雖然他們的研究室只有最基本的分析儀器，難以對(duì)啤酒中的香氣和味道成分進(jìn)行全面的定量定性分析，但如果兩家合作，就有可能實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。對(duì)于島津來說，這也是一個(gè)獲取有益數(shù)據(jù)的雙贏機(jī)會(huì)。
于是，兩家公司決定攜手前行。負(fù)責(zé)釀造的質(zhì)控負(fù)責(zé)人兼啤酒釀造師山宮拓馬也深刻感受到了數(shù)據(jù)信息對(duì)于啤酒釀造的重要性。他表示，以往主要依賴感官評(píng)價(jià)來猜測(cè)啤酒的構(gòu)成要素和特點(diǎn)，并據(jù)此調(diào)整配方，但有時(shí)僅憑分析只能提供一些數(shù)值化的信息。
然而，正是這些數(shù)值化信息為啤酒釀造帶來了新的突破。例如，他們使用LCMS、GCMS對(duì)新橋采集的野生酵母的氨基酸值進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)其特定氨基酸含量少于其他酵母。這一發(fā)現(xiàn)讓他們意識(shí)到，原本認(rèn)為的這種酵母發(fā)酵不完全的“劣勢(shì)”，其實(shí)是因?yàn)槠渑渲铆h(huán)境不佳而未能充分發(fā)揮性能。
通過調(diào)整配方和釀造工藝，他們成功地改善了這款啤酒的發(fā)酵量，并賦予了其獨(dú)特的干爽口感和IPA（India Pale Ale-印度淡色艾爾）的風(fēng)味?；诜治鼋Y(jié)果，他們進(jìn)一步調(diào)整了這款啤酒的配方，并限量生產(chǎn)了這款由島津和伊勢(shì)角屋麥酒聯(lián)袂打造的啤酒。
最終，這款啤酒因其獨(dú)具特色的“香”味和豐富的味道成分而被命名為“香調(diào)”。它不僅是兩家公司合作的結(jié)晶，更是科技與傳統(tǒng)啤酒釀造技藝結(jié)合的典范。