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亞硝胺類化合物是具有R2（R1）N-N=O，結(jié)構(gòu)的強致癌有機化合物，在食品加工和貯藏過程中，由亞硝酸鹽和次級胺類物質(zhì)經(jīng)過一定的反應(yīng)生成，常見于腌制、煙熏和烘烤等肉制品中。GB 2762-2012 《食品安全國家標準 食品中污染物*》規(guī)定肉及肉制品中N-二甲基亞硝胺含量不得超過3 μg/kg。N-亞硝胺檢測方法有氣相色譜熱能分析儀聯(lián)用法（GC-TEA）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（GC-MS/MS）、液相色譜法（HPLC）、液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）。 GB/T 5009.26-2003 《食品中N-亞硝胺類的測定》 采用GC-TEA和高分辨GC-MS兩種方法檢測食品中N-亞硝胺，兩種方法，樣品前處理濃縮倍數(shù)高，操作復(fù)雜。

采用島津公司程序升溫進樣口-三重四極桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(PTV-GCMS-TQ8040)對肉制品中9種N-亞硝胺類化合物進行測定。通過PTV進樣口將二氯甲烷溶劑去除，結(jié)合串聯(lián)質(zhì)譜多反應(yīng)監(jiān)測（MRM）模式，在簡化樣品前處理過程的前提下，可有效去除溶劑和基質(zhì)干擾，9種N-亞硝胺類化合物的檢測限分布在1.13 μg/L及以下，在5 μg/kg加標濃度下，各組分加標回收率分布在63.2~80.7%之間，此方法定量準確、靈敏度高，可滿足肉制品中N-亞硝胺類化合物的檢測要求。

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