光在不同物质间传播时，入射角正弦与折射角正弦的比值 —— 折射率，是物质的固有属性。不同物质具有特定的折射率，对于溶液而言，其浓度与折射率存在紧密联系，通常呈正比关系。在油脂领域，这一特性意义重大。天然油脂是混合甘油酯的混合物，不同来源的油脂因甘油酯成分差异，折射率各不相同，成为每种油脂的 “指纹”。而且，油脂品质一旦发生变化，如掺杂、酸败等，其折射率也会相应改变。例如，相对密度大的油脂，折射率较高；当油脂酸度升高、密度下降时，折射率则会降低。所以，精确测定油脂折射率，成为鉴别油脂种类、判断纯度及评估品质的关键手段。
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