蓮蓉餡料在月餅加工行業(yè)中應(yīng)用是最為普遍的餡料之一。無(wú)論是廣式月餅，京式月餅還是蘇式月餅以蓮蓉為主要餡料的的品種都非常的多。根據(jù)2005年9月2號(hào)發(fā)布2006年6月1號(hào)正式實(shí)施的關(guān)于月餅的第GB 19855-2005號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求淺淡一下在月餅加工過(guò)程中對(duì)蓮蓉餡料的水份含量的檢測(cè)方法。

蓮蓉餡料是高糖高脂的餡料之一，在快速水份測(cè)定方式中，如是選擇的溫度過(guò)低，整個(gè)測(cè)量時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)，如果溫度過(guò)高就會(huì)焦化及將糖與脂肪都會(huì)蒸發(fā)出去，得出過(guò)高的數(shù)據(jù)。重復(fù)性不理想，并且得出的也不是真正的水份含量。

一：直接干燥法

1.1原理：

樣品在105±2℃烘箱內(nèi)，在大氣壓下烘干，直至恒重，逸失的重量為水份。

1.2儀器設(shè)備：

1.2.1分析天平：感量0.0001g (如：HR-200 GR-200 )
1.2.2 電熱式恒溫干燥箱；可控制溫度為105±2℃。
1.2.3 稱(chēng)樣皿：玻璃或鋁質(zhì)。
1.2.4 干燥器：用氯化鈣或變色硅膠作干燥劑。

1.3測(cè)量步驟：

潔凈稱(chēng)樣皿，在105±2℃烘箱中烘1個(gè)小時(shí)，取出，在干燥器中冷卻30分鐘。恒重后，在分析天平上稱(chēng)重，記錄每一個(gè)稱(chēng)樣皿的恒重重量。將蓮蓉樣品5－10g放置稱(chēng)樣皿中，記錄稱(chēng)重結(jié)果。不蓋稱(chēng)樣皿蓋，在105±2℃恒溫干澡箱內(nèi)烘3－5小時(shí)。取出，蓋好稱(chēng)樣皿蓋，放置干燥器中冷卻30分鐘，稱(chēng)重，并記錄。之后再放置恒溫干燥箱內(nèi)烘干1小時(shí)，冷卻，稱(chēng)重。并記錄。確認(rèn)樣品恒重。

1.4測(cè)定結(jié)果的計(jì)算

1.4.1 計(jì)算公式： 水份（﹪）＝｛(w1-W2)/(w1-w0)｝X 100

式中：W1――蓮蓉樣品烘干前及稱(chēng)樣皿的重量，G。
W2――蓮蓉在105±2℃恒溫干燥箱烘干后及稱(chēng)樣皿的恒重重量，G。
W0――恒重的稱(chēng)樣皿的重量。

二：運(yùn)用MF-50 水份測(cè)定儀快速測(cè)量法。

2.1 在大氣壓下運(yùn)用鹵素加熱器恒溫加烘干，直至恒重，逸失的重量為水份，水份含量并在儀器上直接顯示出來(lái)。

2.2 MF-50 相關(guān)技術(shù)參數(shù)；稱(chēng)重范圍：51g
稱(chēng)重精度：2mg 水份精度0.05%
2.3 蓮蓉餡料水份測(cè)量的參數(shù)設(shè)定：模式：采用自動(dòng)模式（U-A）
預(yù)先設(shè)定的限制值（停機(jī)概率）：0.10%或0.20%。
干燥程序：采用步聚干燥方式。具體如下：前2－3分鐘溫度設(shè)定為：160℃；第二溫度段為115－120℃.
蓮蓉的采樣量：2－3g 之間。
整個(gè)測(cè)量時(shí)間為：10分鐘之內(nèi)。