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金槍魚為什么要超低溫保存
金槍魚為什么要超低溫保存
北京德馨永嘉科技有限公司
本文內(nèi)容來源于網(wǎng)絡(luò)及本公司大量存儲(chǔ)金槍魚客戶實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，整理本文是為了讓用戶正確選購超低溫冰箱，不浪費(fèi)珍貴食材，也不必浪費(fèi)金錢購買超規(guī)格的冰箱。此文供用戶在保存金槍魚和購買超低溫冰箱時(shí)做參考。
金槍魚及一些名貴魚類由于肉中含有大量脂肪，在常溫下保存會(huì)出現(xiàn)脂肪自溶及氧化現(xiàn)象，尤其是金槍魚，魚肉還富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，一般來說，金槍魚的適當(dāng)保存期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)20%為界限，因而保存方法極為重要。
目前，金槍魚合理且常用的保存方法主要有兩種：
1、冰鮮法：魚身覆蓋碎冰，保存溫度：-2～-4℃，保存期限7-14天
2、凍結(jié)法：超低溫環(huán)境保存，保存溫度：-20℃，保存期限7-14天
保存溫度：-40℃，保存期限30-60天
保存溫度：-60℃，保存期限6-12個(gè)月
保存溫度：-80℃，保存期限＞24個(gè)月
我公司客戶大部分是海釣金槍魚，釣到金槍魚經(jīng)過放血、清理后一般會(huì)先放入冰窖冰鮮保存，到岸后通過碎冰保存的方法運(yùn)輸至所在地，整個(gè)過程一般會(huì)在3-4天；金槍魚運(yùn)回后會(huì)馬上放入超低溫冰箱降溫保存。降溫過程中會(huì)涉及到細(xì)胞結(jié)晶問題：
細(xì)胞里面的水份開始結(jié)晶的時(shí)間叫結(jié)晶期；
大多數(shù)冰晶體都是在-1～-5℃間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為zui大冰晶體形成區(qū)。
有細(xì)胞的食品冷凍結(jié)晶期一般是0℃至-5℃度，通過整個(gè)溫區(qū)時(shí)間越短，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多；
在-44℃時(shí)，魚肉內(nèi)的不飽和脂肪酸還沒有凍結(jié)。因?yàn)榧∪饨M織凍結(jié)體積膨脹，可能會(huì)將魚油“擠”到魚體表面造成氧化。
另外，海洋中的魚類或多或少會(huì)帶有一些寄生蟲或細(xì)菌，直接生食存在一定風(fēng)險(xiǎn)，而低溫環(huán)境能有效殺死這類寄生蟲和細(xì)菌，因此美國FDA規(guī)定魚肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。
綜上所述，低溫環(huán)境不僅能減緩金槍魚中所含肌紅蛋白的氧化速度，又有低溫殺菌的功效，而且溫度越低，通過結(jié)晶期的時(shí)間越短，這些因素共同促使金槍魚食客們義無反顧的選擇了超低溫保存的金槍魚。
超低溫冰箱購買建議：
從保存效果來看，一般應(yīng)選用-60℃冰箱來保存金槍魚等名貴海鮮；
根據(jù)食材保存時(shí)間來選擇相應(yīng)溫度的冰箱，具體保存期限參照文中所列；雖然說溫度越低，保存效果越好，但這是對(duì)長期保存而言的，如僅保存30天（料理店中食材周轉(zhuǎn)時(shí)間快，一般不超過30天），在-40℃和-60℃環(huán)境中保存可以說基本沒有太大差異，所以可選用-40度冰箱保存；
長期保存金槍魚一定選用直冷式冰箱，風(fēng)冷冰箱可用來速凍，如果用來長期保存會(huì)是魚肉表面風(fēng)干，效果更差；
按照以上方法，相信您可以選擇到一款溫度合適、保存效果的超低溫冰箱了；
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