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面條的咬勁測(cè)定

閱讀:1061      發(fā)布時(shí)間:2018-11-20
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面制品之面條的咬勁測(cè)定

面條制作

 稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中,加入70ml自來(lái)水(水溫30度),手工和面5min左右,使料坯手握成團(tuán),經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀,然后用雙層濕紗布保濕熟化30min,進(jìn)行壓片、切條,壓片過(guò)程為:在壓輥間距2mm處壓片→合片,然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm,從3.5mm開(kāi)始合片一次后,將面條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道,后在1mm處(用測(cè)厚規(guī)測(cè)定)壓片并切成3.0mm寬的面條束,將濕面條束切成22cm長(zhǎng)的試樣,用塑料布保濕5min之后,以備煮面評(píng)用,為保證每批試樣的壓片過(guò)程一直,每調(diào)一次壓輥間距,各個(gè)試樣全部通過(guò)之后,調(diào)下一個(gè)間距。

面條的烹煮

 取濕面條40根,放入盛有600ml沸水(蒸餾水)的2000ml燒杯中,煮面5min,里脊將面條撈出,置于漏水網(wǎng)絲容器中,在涼自來(lái)水中浸水10s,然后淋水5min,分別放在不銹鋼盤(pán)中待用。

1面條咬勁測(cè)定

儀器:ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭:P/35 探頭

測(cè)定模式 壓縮模式

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