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面制品之饅頭的TPA測定

閱讀:2063      發(fā)布時間:2018-11-19
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1 饅頭樣品的制備
參考GB/T20571-2006(小麥存儲品質(zhì)判定規(guī)則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過錯的標準化和便利性為原則,綜合饅頭品質(zhì)和質(zhì)構測定結(jié)果,制作的饅頭樣品制作方法(流程)與要點如下:
(1)饅頭樣品制作方法(流程):酵母-水溶液的配制,然后稱樣(小麥粉350g)——和面(3min)——切塊(4min)——發(fā)酵(45min)——壓片與成型(3min)—— 醒發(fā)(15min)—— 蒸煮(20min)——樣品放置冷卻(1h)—— 切片測定
(2)饅頭樣品制作要點說明:和面用電子式粉質(zhì)儀的和面裝置進行,一次制作2個饅頭樣品,分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后,放入密閉的塑料容器中冷卻1h。
2 儀器及測試方法
儀器:ST-Z16質(zhì)構儀 
探頭:P/36R柱型探頭
測試方法:采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測試樣品。饅頭樣品質(zhì)構測定時,饅頭片樣品如圖所示放置在質(zhì)構儀測試平臺上,并使饅頭的樣品中心與質(zhì)構儀探頭中心對準。

 

測試條件設定:
測試模式:TPA模式
觸發(fā)力:5g
測試前速度:1mm/s
測試速度:1mm/s
測試后速度:2mm/s
目標模式:形變 50%
兩次下壓間隔時間:5s

3 測試指標:可以用于饅頭的硬度、彈性、回復性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標
其他面制品的測定及探頭介紹

面制品包括面團、面條、面皮、面包和饅頭以及相關的烘焙食品等。品質(zhì)好的面制品往往能受到人們的喜歡。質(zhì)構儀作為一種物性分析儀器,能對面制品測試并給出客觀全面的評價。測試的指標包括硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、延展性等指標。

P/DP面團準備裝置: 樣品放置在裝置尖柱轉(zhuǎn)移空氣,平坦的表面是應用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來測量面團的硬度和粘稠度。

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