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食品常用殺菌方法
　?。?）超高壓殺菌技術(shù):食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100～1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對(duì)微生物的致死作用，主要是通過(guò)破壞細(xì)胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在400～600 MPa的壓力下，可以殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來(lái)的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達(dá)到延長(zhǎng)保存期的效果。
　?。?）低溫殺菌:低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會(huì)明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。在近幾年，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也采用該法。
　?。?）巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門(mén)古老的技術(shù)，由19世紀(jì)法國(guó)醫(yī)生巴斯德*，今仍有一定的應(yīng)用價(jià)值?！　“褪蠚⒕窃绲臍⒕椒?，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。殺菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5 ℃；此外，當(dāng)表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達(dá)到殺菌要求。這種殺菌方法，由于所需時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)過(guò)程不連續(xù)，長(zhǎng)時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少采用?！　?nbsp;   （4）超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡(jiǎn)稱(chēng)UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時(shí)間2～8 s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程稱(chēng)為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。
　　（5）微波殺菌:微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達(dá)到延長(zhǎng)保存期的目的。一方面，當(dāng)微波進(jìn)人食品內(nèi)部時(shí)，食品中的性分子，如水分子等不斷改變性方向，導(dǎo)致食品的溫度急劇升高而達(dá)到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒(méi)有的特殊作用，細(xì)菌細(xì)胞在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律，同時(shí)吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無(wú)性熱運(yùn)動(dòng)和性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。
　?。?）紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性。尤其是抑制DNA的復(fù)制和細(xì)胞分裂，使微生物細(xì)胞受傷甚死滅。波長(zhǎng)為250～260 nm的紫外線殺菌效果強(qiáng)。
　　（7）臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚(yú)腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)