磷脂酰膽堿是一類特殊的物質，主要由親水性的極性頭部和兩條疏水性的脂肪酸怪鏈組成，同時它代表著一族結構相似的物質。結構相似的極性頭部基團代表著不同的磷脂，結構一樣極性頭部基團相同，但是疏水的兩條脂肪酸經(jīng)鏈不同，也構成了不同的磷脂酰膽堿。磷脂酰膽堿這種結構上的特點，使每種磷脂酰膽堿都有其特定的生理功能。例如1,2-亞油?；字Ｄ憠A可以增加膽固醇?；D移酶的活性，同時能夠降低血漿中丙氨酸轉氨酶的含量。

磷脂同時具有乳化性，在有脂質存在的情況下，磷脂分子以單分子層的形式分布在水/油界面，成為溝通油水兩相的乳化劑。磷脂的HLB值在4~10之間，不同磷脂間的差別較大，所以應該選擇合適的磷脂作為乳化劑。

多數(shù)高純度的磷脂沸點都很高，例如:磷脂酰乙醇胺(PE)大約是200 ℃66l，磷脂酰膽堿(PC)大約在230°℃，但是具有相同碳原子數(shù)的脂肪酸的熔點要低得多，例如硬脂酸的熔點為69.7℃，而硬脂酸鈉的熔點為300 C，磷脂的熔點與硬質酸鈉的熔點值比較接近，所以磷脂的高熔點值與脂肪經(jīng)鏈的長短以及不飽和度沒有太大關系，而是與磷脂結構中基團之間的磷脂鍵有關，反映了磷脂的固態(tài)結構特性。

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