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卡士達(dá)醬水活度分析儀的作用
閱讀：351 發(fā)布時(shí)間：2023-5-25
水分活度在食品行業(yè)的應(yīng)用主要在水分活度的測(cè)量和控制。降低水分活度的辦法就是降低食品的水分含量，但降低水分含量，影響了食品的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。人們總是希望水分含量高、水分活度低，這樣能防止食品水分的流失，保持良好的口感，因此就要通過(guò)配料等方法來(lái)抑制水分活度。如市場(chǎng)上高湯面要求醬包含水量高，又要有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，這樣對(duì)水活性的測(cè)量和控制就很重要了。降低水分活度采用的方法除了干制外，另一種常用方法是加糖、鹽腌制，蔗糖和食鹽都是親水物質(zhì)，它們極易與水結(jié)合，使自由水轉(zhuǎn)變成束縛水，水分活度也隨之降低。
食品水分活度的定義:
水分活度（Water Activity，簡(jiǎn)稱(chēng)aw）主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
水分活度保質(zhì)期非常重要。
如果我們能測(cè)出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導(dǎo)致食物細(xì)菌的潛在原因，并能分檢出來(lái)。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天。如果水活性提高到0.85，這些指標(biāo)將降低為21℃時(shí)12天。這表明是水活性值決定了微生物生長(zhǎng)率。
