食品的含水量對食品的鮮度、硬軟性、流動性、口味、保藏性、加工性等許多方面有著至為重要的關(guān)系。例奶粉3.0～5.0%保持品質(zhì)，延長保質(zhì)期，若提高到3.5%以上造成結(jié)塊，貯藏期降低。水超標(biāo)導(dǎo)致發(fā)霉，如面包和餅干失水造成淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化就會變硬。
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