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 食用植物油極性組份的快速測定

（一）檢測意義

食用植物油經(jīng)高溫加熱和反復(fù)使用后可發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)。在營養(yǎng)價(jià)值下降的同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生某些毒性物質(zhì)，如丙稀酰胺、多環(huán)芳烴、醛基和羰基物質(zhì)等，這些物質(zhì)的增加，可使油的物理極性增加，由此又將這些物質(zhì)稱為極性物質(zhì)。油的不飽和度越高、油溫越高、反復(fù)煎炸的次數(shù)越多、極性物質(zhì)產(chǎn)生和增加的也就越多。當(dāng)測量某一油品的極性物質(zhì)較高時(shí)，即可判斷其為劣質(zhì)油品，可根據(jù)進(jìn)一步調(diào)查確定其劣質(zhì)的原因，如是否反復(fù)煎炸過，是否屬于回收提煉仍未能將極性組份清除干凈的地溝油等。

（二）方法特點(diǎn)

以往檢測食用油極性組份的方法為傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑稀釋提取－柱層析－稱量法（詳見GB/T5009.202-2003），檢測時(shí)間大約需要5小時(shí)。采用極性組份測定儀，方法簡單、易于操作、準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性高，除去油溫加熱時(shí)間，測定僅需約10秒鐘，大大簡化了傳統(tǒng)方法，縮短了檢測時(shí)間，是理想的現(xiàn)場快速檢測方法。

（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及說明

中華人民共和國衛(wèi)生部《食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：煎炸食品時(shí)，油溫zui高不得大于250℃，一般不得超過190℃。

中國食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1-2003規(guī)定：食用植物油在煎炸過程中，其極性組份（TMP）值應(yīng)≤27％。

注：除了食用煎炸油外，沒有那個(gè)國家對食用植物油做出極性組分的規(guī)定。市售桶裝或瓶裝的植物油其極性組份值在10%左右，當(dāng)檢測出極性組份值大于15%時(shí)，就應(yīng)該提高警惕或追蹤溯源了。

（四）操作步驟

1、如果測量正在煎炸的油品，從油中取出油炸食物，等待1分鐘，5分鐘后測量；

2、如果測量的是常溫環(huán)境中的油品，取約90ml放入樣品杯中，將樣品杯放入熱水中（注意不要將水濺入樣品杯）加熱，當(dāng)油溫達(dá)到40℃以上時(shí)進(jìn)行測量；

（五）其它：詳見儀器使用說明書。

（六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標(biāo)）

六）參考數(shù)據(jù)（部分國家對食用植物油煎炸過程中極性組分的控制指標(biāo)）

testo 270 食用油極性組份測定儀，包括鋁質(zhì)儀器箱，保護(hù)軟套，皮帶拉手，標(biāo)定油，電池，出廠報(bào)告和操作手冊。

產(chǎn)品介紹：

現(xiàn)今食用油的使用非常頻繁，但是如果食用油煎炸時(shí)間過長而不更換新油會(huì)導(dǎo)致油炸品質(zhì)量的下降和導(dǎo)致消費(fèi)者的抱怨， testo 270的核心部件就是新型的食用油電容傳感器。該傳感器可以直接放入高溫食用油中進(jìn)行檢測，這樣就可以在廚房工作中進(jìn)行快速的監(jiān)控和檢測。傳感器無需冷卻，可以連續(xù)檢測多個(gè)油鍋。通過食用油品質(zhì)檢測儀，用戶就能夠zui大限度的使用食用油，只有當(dāng)極限值達(dá)到的時(shí)候（LED燈亮起的時(shí)候）才需要更換新油。

優(yōu)點(diǎn)一覽：

• 傳感器植入金屬中，有效預(yù)防外界損壞，帶傳感器保護(hù)層，可以直接對探頭擦拭清洗。
• 在熱油中快速讀數(shù)
• 快速測量%TPM值
• 自動(dòng)識別終值（自動(dòng)保持%TPM值）
• 可設(shè)置2個(gè)自由選擇的極限值
• 聲光報(bào)警功能
• 可鎖定配置菜單和極限值，預(yù)防其他人員操作更改
• 保護(hù)軟套以及皮帶拉手（選配）可放入洗碗機(jī)中沖洗
• 符合VO（EG）1935/2004，EC guideline 2004/108/EC

技術(shù)參數(shù)

探頭類型 NTC

探頭類型 TPM食品極探頭

該儀器產(chǎn)地為德國，是一款實(shí)用性很強(qiáng)的儀器！市場價(jià)：9800元一臺

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北京中諾泰安科技有限公司

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