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食用植物油极性组份的快速测定

（一）检测意义
食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等，这些物质的增加，可使油的物理极性增加，由此又将这些物质称为极性物质（PC）。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。当测量某一油品的极性物质（PC）较高时，即可判断其为劣质油品，可根据进一步调查确定其劣质的原因，如是否反复煎炸过，是否属于回收提炼仍未能将极性组份清除干净的地沟油等。
 

（二）方法特点
以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提?。阄觯屏糠ǎㄏ昙鸊B/T5009.202-2003），检测时间大约需要5小时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约10秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间，是理想的现场快速检测方法。
 

（三）卫生标准
中华人民共和国卫生部《食用煎炸油卫生管理办法》规定：煎炸食品时，油温zui高不得大于250℃，一般不得超过190℃。
中华人民共和国卫生标准GB7102.1-2003规定：食用植物油极性组份（TMP）应≤27％。
注：我国规定的食用植物油极性组份值是1985年前的规定值，有待重新规定，因为目前我国市场流通的正常食用植物油极性组份值都较低，也就是说样品空白值较低，当样品测量值远远大于样品空白值时，预示样品可能有问题。
 

（四）操作步骤
1、如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待1分钟，5分钟后测量；
2、如果测量的是常温环境中的油品，取约90ml放入样品杯中，将样品杯放入热水中（注意不要将水溅入样品杯）加热，当油温达到40℃以上时进行测量；
（五）其它：详见仪器使用说明书。
（六）参考数据（部分国家对食用植物油极性组分的控制标准）

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