腌腊肉主要以猪肉为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，通过腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干等工序加工而成的生肉制品。其主要特点是肉质细致，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味*，便于携带和贮藏。其中，食盐具有调节Aw（水分活度）值的作用，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品*的麓制色泽和香味。
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