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作用原理
在一定温度、PH值及浓度下，风味酶中的外切酶与动植物初水解液中苦味肽发生反应，生成水解动物蛋白（HAP）或水解植物蛋白、氨基酸水解液（HVP），然后这些水解物和氨基酸一起与还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。
风味酶能*水解各种蛋白质，水解度能达到70%以上（水解度=裂解的肽键所占全部肽键的百分比）可生成风味良好的蛋白水解液，避免中度酶解通常产生的苦味，而且避免了酸水解形成的潜在有害物质，且水解液盐含量低。

综合酶活力：20万u/g

使用方法
将本品调制一定浓度的酶液，然后把待水解物浸没于其中，在温度为50℃—60℃，PH值6.0—6.5的反应条件下，水解2—8小时，3—6小时。水解完成后，把温度升高到130—140℃，保温1小时，以利水解物、氨基酸、还原糖三者发生Maillard 反应。

参考用量：0.1—0.3%

稳定性：在不同贮存条件下，6个月风味酶酶活情况：4℃酶活损失2—10%；常温酶活损失10—15%,应在低温条件下避光保存。

注意事项：该酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，应避免与之接触。