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質(zhì)構(gòu)儀是通過模擬人的觸覺來檢測樣品物理特性的一種儀器，適用于教學領域。上海保圣質(zhì)構(gòu)儀具有操作簡單，功能強大；多種探頭，性能穩(wěn)定；測試方法多樣，數(shù)據(jù)分析快速等特點，適用于糧油、肉制品、乳制品、果蔬等食品相關(guān)的物性研究。

食品物性學主要對食品和食品原料的物理性質(zhì)和工程特性進行論述。研究對象包括初級食品（谷物、蔬菜、水果等）、一次加工食品（食用油、糖、奶粉等）、半成品和成品食品（面團、面包、果汁等）；相關(guān)實驗包括力學性質(zhì)（食物在力的作用下，產(chǎn)生變形、振動、流動，及與感官評價之間的關(guān)系）、熱學性質(zhì)（對食品殺菌、干燥、冷凍、熟化等處理，改善風味）、電學性質(zhì)（食品*的導電性、介電性及電磁性）、光學性質(zhì)：食品物質(zhì)對光的吸收、反射及對感官反饋的性質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)悠返挠捕?、脆度、粘性、彈性、膠著性、咀嚼型、粘聚性、回復性等進行測定，在本科教學中可以開展如下實驗：

單次實驗、全質(zhì)構(gòu)TPA實驗和循環(huán)實驗可以測定樣本的硬度、脆性、粘性、嫩度、粘聚性、彈性、內(nèi)聚性、回復性以及咀嚼性。食品領域中適于運用至面制品類（面團、饅頭等）、烘焙類（面包、蛋糕等）、糧食類（大米等谷物）、肉制品類（火腿、肉丸等）、果蔬類（蘋果、獼猴桃、黃瓜等）方向。

壓縮實驗能夠測定樣本的彈性、脆性、回復性、粘性、抗壓強度，可以應用的食品類型包括烘焙類、肉制品類、果蔬類等。

穿刺實驗可以測定樣本的表皮/果肉硬度、果肉粘性、穿透強度，食品領域中能夠應用于果蔬類、點心類（酥皮及內(nèi)陷）、肉制品等。

松弛實驗能夠測定樣本的韌性、新鮮度。應用食品類型，在食品相關(guān)領域中能夠應用于面制品類、烘焙類等。

粘性實驗能夠測定樣本的粘性、粘聚性、粘著性。在食品領域側(cè)重于面制品類、烘焙類、肉制品類、點心類等方向；在醫(yī)藥領域中能夠應用于包衣粘性的測定。

剪切實驗能夠測定樣本的硬度、韌性、粘性，可以應用的食品類型包括肉制品類、果蔬類、烘焙類等。

彎曲實驗可以測定樣本的硬度、回復性、粘性、酥脆性，食品領域中能夠應用于果蔬類、烘焙類、糖果類等。

拉伸實驗能夠測定樣本的拉伸強度。在食品領域能夠?qū)γ鎴F類（面團、面條等）拉伸進行實驗；在化工領域可以對包裝材料、塑料、鋁箔等的抗拉強度進行測定。