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餐飲食品吃貨的福氣來啦

閱讀:1499      發(fā)布時間:2020-10-13
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   肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用,測量肌肉與食品試樣的剪切值,并數(shù)值顯示測量結(jié)果,表達(dá)食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值,以此判斷肉的嫩度。


   測定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國家法定計量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測試校正,測定儀器的測定值與檢測標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi),測定儀器具有校正能力
   力量感應(yīng)元的選擇:儀器大量程≥49N,低作用力感應(yīng)值≤0.0098N,儀器精度≤0.02%
   刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口內(nèi)角度是60°,內(nèi)三角切口高度≥35mm,鉆床口寬4.0mm±0.2mm
剪切速度:1mm/s
儀器空載運(yùn)行所受到的大剪切力應(yīng)≤0.147N
   具體操作測定:
將孔樣(肉品取出的)置于儀器的刀槽上,使肌纖維與刀口走向垂直,啟動儀器剪切肉樣,測得刀具切割這一用力過程中的大剪切力值(峰值),為孔樣剪切的測定值
   肉嫩度計算
記錄所有的測定數(shù)據(jù),取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運(yùn)行的大剪切力,計算肉樣的嫩度值
肉嫩度計算公式:
X= 
 -X0
式中:X-肉的嫩度值,單位為牛頓(N)
X1,X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的大剪切力值,單位為牛頓(N)
X0-空載運(yùn)行大的剪切力,單位為牛頓(N)
n-有效孔樣的數(shù)量

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