技術(shù)應(yīng)用

一般而言，壓力越高殺菌效果越好。但在相同壓力下延長受壓時間并不一定能提高滅菌效果。在400～600 MPa的壓力下，可以殺死細菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，超高壓冷殺菌技術(shù)的*性是高壓、常溫滅菌，采用該項技術(shù)對食品進行處理后，不但具備高效殺菌性，而且能完好保留食品中的營養(yǎng)成分，食品口感佳，色澤天然，安全性高，保質(zhì)期長，這是傳統(tǒng)高溫熱力殺菌方法所不具有的優(yōu)點。 
超高壓滅菌已在果蔬、酸奶、果醬、乳制品、水產(chǎn)品、蛋制品等生產(chǎn)中有了一定的應(yīng)用。在每2 cm的肉食上施加大約6 噸重的壓力進行高壓滅菌。結(jié)果，其味跟原來一樣，色澤也比原先更好看。
將草莓、蘋果和獼猴桃等果醬經(jīng)軟包裝后在400～600MPa、10～30min條件下滅菌，產(chǎn)品的色澤和風味不變，并保持了水果原有的口感，VC的保留率較高。超高壓技術(shù)和其它技術(shù)相結(jié)合，能更有效殺滅微生物，破壞酶，延長貨架壽命。利用高壓CO2和高壓技術(shù)相結(jié)合方法處理胡蘿卜汁，使用4.9MPaCO2和300MPa高靜水壓結(jié)合處理，可使需氧菌*失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果膠甲酯酶殘留活性分別低于11.3%、8.3%、35.1%。

技術(shù)原理
就是在密閉的超高壓容器內(nèi)，用水作為介質(zhì)對軟包裝食品等物料施以400～600MPa的壓力或用高級液壓油施加以100～1000map的壓力。從而殺死其中幾乎所有的細菌、霉菌和酵母菌，而且不會像高溫殺菌那樣造成營養(yǎng)成分破壞和風味變化。超高壓滅菌的機理是通過破壞菌體蛋白中的非共價鍵，使蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)破壞，從而導致蛋白質(zhì)凝固及酶失活。超高壓還可造成菌體細胞膜破裂，使菌體內(nèi)化學組分產(chǎn)生外流等多種細胞損傷， 以上超高壓處理后的食品，可以殺死其中大部分或全部的微生物、鈍化酶的活性，從而達到保藏食品的目的。

優(yōu)點
HHP技術(shù)作為新興技術(shù)應(yīng)用于食品保藏，主要機理是能夠使微生物細胞膜和細胞壁損傷、改變細胞形態(tài)、影響細胞內(nèi)酶活力及細胞內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和廢棄物的運輸，從而殺死食品中的致病菌；同時，HHP能夠有效或部分鈍化食品中的內(nèi)源酶。該技術(shù)的主要優(yōu)點：1.作為一種物理方法在不加熱或不添加化學防腐劑的條件下殺死致病菌，從而保障食品的安全、延長食品的貨架期；2.作為一種非熱加工手段，在殺菌過程中沒有溫度的劇烈變化，不會破壞共價鍵，對小分子物質(zhì)影響較小，能較好的保持食品原有的色、香、味以及功能與營養(yǎng)成份。3.因為不同微生物對HHP技術(shù)敏感性是不同的，酵母、霉菌容易在較低的壓力下被殺滅，細菌營養(yǎng)體（vegetative cell）則需要較高的壓力，而細菌胞子很難殺死。4.HHP技術(shù)主要應(yīng)用于高酸性食品。由于高壓高溫協(xié)同效應(yīng)能夠殺死細菌胞子，高壓高溫工藝（high pressure high temperature, HPHT）研究引起了廣泛關(guān)注。5等靜壓滅菌工藝與傳統(tǒng)高溫殺菌工藝相比，大幅縮短殺菌時間，提高了低酸性食品品質(zhì)。因此，HHP技術(shù)在低酸性食品的應(yīng)用會不斷增加。6.超高壓技術(shù)不僅能殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀、蛋白質(zhì)成膠凝狀，獲得與加熱處理不一樣的食品風味。超高壓技術(shù)采用液態(tài)介質(zhì)進行處理，易實現(xiàn)殺菌均勻、瞬時、高效。