破损淀粉测定仪 测定小麦粉品质
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- 公司名称 杭州麦哲仪器有限公司
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- 更新时间 2018/5/14 9:00:00
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1小麦淀粉含量和组成
淀粉在小麦中的含量占70%，赋予面条弹性，是影响面条品质的一个主要因素。淀粉在面条生产中可以改善面条的品质，如咀嚼性、滑爽性、光亮度等。
淀粉对面条品质的评价国内研究的较多，张玉荣在试验研究中总结出在小麦粉中，淀粉含量越高，其面条的品质越好，小麦粉中直链淀粉含量和淀粉的胶稠值、膨胀势与面条品质呈正相关关系，而面粉的降落值与面条呈负相关关系。宋健民测定了全国294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质，对其相关性进行了统计分析，结果表明直、支链淀粉含量及其比值与面条总分及各项评分均达到极显著相关，支链淀粉含量与面条评分各项指标和总分成正相关，直/支链淀粉含量比值与面条评分的相关系数高于直、支链淀粉含量与面条评分的相关系数。淀粉总含量与面条总分相关不显著，而与面条色泽和光滑性极显著和显著负相关，但相关系数非常低。兰静收集全国不同地区49个小麦品进行分析，得出一般面条光滑性好，支链淀粉含量较高。直链淀粉含量高，相应的支链淀粉含量将降低，淀粉回生黏度大，面条的光滑性变差。以上的结果与Oda etal.1980，Toyokawa etal.1989，Crosbie 1991，Konik etal.1991等研究结果*。也就是说直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值黏度、支链淀粉含量、糊化温度外的多项RVA黏度参数与面条品质极显著相关，直、支链淀粉是影响淀粉化学特性和面条品质的重要物质基础。
5破损淀粉
破损淀粉测定仪是利用破损淀粉吸收碘的原理，采用安培法（电流法）测定其破损淀粉含量的。由于破损淀粉含量高的面粉吸收碘的量要多，留在溶液中的碘的浓度就会低，通过测定溶液中的电流变化状况，就可以测定并计算出破损淀粉。仪器操作简便，测定时间大约5min左右，比传统方法快得多，测定的重复性好，数据准确度高并有自动校正功能。*光［30］（2006）认为面条破损淀粉含量低的面条口感爽滑，组织细腻，透明感强，咀嚼性好，品质好。破损淀粉的少量增加，可以提高面条的韧性;面条的吸水率增加，鲜湿面条产量增加。随着破损淀粉含量增加，做出的面条较易混汤、易断，颜色加深，黏性减小，适口性差，食用品质差。尹寿伟（2005）研究表明破损淀粉值对面条的蒸煮品质有较大的影响，随着破损淀粉值的增加，面条的品质有所劣变;干物质损失率和蛋白质损失率与破损淀粉值呈高度显著正相关，面条吸水率与破损淀粉值相关性达不到显著水平，随着破损淀粉值的增加先增加后减小;在破损淀粉值小于69.99Farrand时不太明显，破损淀粉值超过69.99Farrand干物质损失率急剧增加，出现浑汤现象。这些与王晓曦的观点*，王晓曦还发现破损淀粉含量高，面条色泽较暗，一方面是由于高破损淀粉的质地较为紧密，反射光面较少所造成的，另一方面是由于在反复撞击过程中由于温度升高可能引起的褐变;面条随着破损淀粉含量增加黏性增大，因为淀粉酶更易作用破损淀粉，破损淀粉含量高的面团持水能力下降，释放出的水引起面团稠度的下降，使黏性增大;随着破损淀粉含量的增加面条韧性降低。
来源 http://www.grain17.com/news_info/1615.html
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