摘要：探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化，并对柿粉馒头的风味物质组成，抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析。结果表明：随着柿粉添加比例的增大，面团吸水率逐渐降低，醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势；馒头硬度、胶黏性、咀嚼性降低，内聚性、弹性无较为明显变化；添加柿粉后的馒头风味物质如醇类和酯类物质含量明显增加。柿粉添加量为0%、5%、10%、15%时馒头的总酚含量分别为34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麦粉、10%柿粉馒头、0%柿粉馒头的DPPH自由基清除率分别为(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分别为(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉馒头的膳食纤维含量和Ca、Fe、Zn三种矿质元素的含量均显著高于普通馒头。综合分析，柿粉添加量10%有利于维持馒头的加工及食用品质，并具有较好的营养价值。

关键词：柿粉馒头;面团特性;风味物质;抗氧化;质构;