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蓝莓山药糕的加工工艺优化---美国FTC质构仪

  • 资料类型

    pdf
  • 文件大小

    826.7KB
  • 浏览次数

    670次
  • 上传时间

    2023年09月04日
关键词
山药,蓝莓,工艺,质构仪
上传者
北京盈盛恒泰科技有限责任公司
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资料简介

摘要:为开发符合当今社会需求的新型传统食品,以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕,采用单因素与正交试验设计,结合TPA质构测定,分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明:以40 g山药泥为基础,蓝莓酱添加量5 g,白砂糖添加量5 g,糯米粉添加量25 g为最优配比,感官评分达到87.50分,弹性为2.94 mm,在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好,酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙,品质较佳。


关键词:山药;蓝莓;加工工艺;


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